Måltidet - mere end bar' mad
Der var ikke mad på menuen, men masser af synspunkter vedrørende mad, da Videnskabscafeen i København mandag d. 15. marts 2004 slog dørene op for et arrangement med et panel bestående af:
- Hans Boll-Johansen, dr.phil, forfatter af bl.a. bogen "Ved Bordet" om fransk-dansk madkultur (Gyldendal, 2003)
- Claus Tingstrøm, præsident for det Danske Gastronomiske Akademi og administrerende direktør i Meyer og Tingstrøm Personalerestauranter a/s
- Per Møller, cand.scient i fysik og matematik og Ph.D. i "Cognitive Science", ansat som lektor ved Institut for FødevareVidenskab, KVL
Traditionen tro viste også denne instans af Videnskabscafeen sig at blive en aften, hvor mange forskellige aspekter af det overordnede emne blev rundet. Allerede på de indbudte gæsters introduktion af sig selv og deres eget syn på mad samt aftenens agenda kunne man høre, at aftenens talrigt fremmødte publikum ville blive ført vidt omkring. Hans Boll-Johansen nævnte i sin indledning således, hvordan hans interesse for emneområdet i høj grad samler sig om den udvikling der er sket med danskernes madvaner i de sidste 40 år, hvor danskerne (og måske især dem øst for Storebælt) har udviklet sig fra puritanere til (skabs-)hedonister, for så vidt angår måltider og vores vilje til at nyde dem samt turde stå ved det.
Introduktionerne fra aftenens to øvrige gæster stod lidt i kontrast til hinanden men især til Hans Boll-Johansens introduktion derved, at de begge havde en form for kommerciel indfaldsvinkel. Forskeren Per Møller fortalte således om at hans forskning bl.a. omfatter studiet af, hvordan en lang række sanser har betydning for madens flavour, dvs. det totale sanseindtryk som maden repræsenterer. I forlængelse heraf beklagede Per Møller at kunne konstatere danskernes - og måske ikke mindst dansk fødevareindustris - mangel på interesse for dette forskningsfelt, som efter hans mening måske ellers kunne være med til at placere Danmark forrest i den innovative superliga når det gælder produktudvikling m.v. inden for fødevarer. På Claus Tingstrøms introduktion af sig selv kunne man forstå, at her var praktikeren med den høje kvalitetssans som ikke går rundt og venter på forskningsresultater, men som handler når muligheden byder sig. Således berettetde han bl.a. om, hvordan de i hans virksomhed i et pilotprojekt har været med til at forbedre det i Danmark ellers stærkt kritiserede fænomen "hospitalsmad".
Aftenens moderator, Charlotte Vilsholm, åbnede debatten med at spørge, hvad de enkelte egentlig forstår ved madkultur. Dette emne blev dækket af en masse indlæg i løbet af aftenes debat, hvor madkulturens indhold og afhængighed af den øvrige, "omkringliggende" kultur blev forsøgt afdækket. Således slog Hans Boll-Johansen fast, at det forbruger-segment der spiser gastronomisk mad i Danmark er relativt lille (om end voksende) sammenlignet med f.eks. Frankrig, mens Claus Tingstrøm med henvisning til personlige erfaringer kunne berette om, hvordan dagens børn oplever at "dansk mad" bl.a. er pasta, pizza, burger og sushi - en udvikling som i øvrigt ikke nødvendigvis er at beklage, idet vi i vores moderne samfund har nogle andre næringsmæssige behov end man havde for 30, 50 eller 100 år siden. Fra publikums side blev der spurgt, om der er noget som smager universelt godt - altså hvor der ikke synes at være en preference kun i nogle kulturer, og ikke i andre. Per Møller nævnte sukker som et eksempel på noget alle mennesker synes at have en vis præference for, formodentlig grundet modermælk.
Sammen med publikum sørgede aftenens panel for at runde emner som forbrugersegmenter, smagsdommeri (Claus Tingstrøm konstaterede, at dansk er det eneste sprog han kender, hvor ordet "smagsdommer" har en negativ klang), religionens opfattelse af mad, fødevareidustri, samt sproget i forbindelse med tilblivelsen og beskrivelsen af et måltid. Det vil føre for vidt detaljeret at beskrive hele aftenens debat, så lad os blot konstatere at det blev en overordentlig interessant aften hvor både paneldeltagere og publikum kunne gå hjem et par synspunkter rigere...
Denne café sponsoreredes af Levnedsmiddelcenteret (LMC), Ministeriet for Videnskab, Teknologi og Udvikling samt Carlo Merolli.